Beaucoup de cuisiniers ne jurent que par leurs fours à convection pour à peu près tout ce qu'ils font cuire ou rôtir. Quelle est la différence entre un four ordinaire et un four à convection? Dans un four à convection, le ventilateur et le système d'évacuation soufflent l'air chaud du four sur les aliments et les évacuent.
Une façon d'y penser est de le comparer au refroidissement éolien par temps froid. Si vous êtes dehors par une journée froide et que le vent froid souffle sur vous, vous sentirez le froid plus rapidement que s'il n'y avait pas de vent.
Voici un exemple de la façon dont la convection fonctionne à l'intérieur du four. Imaginez un four standard avec trois supports de petits pains, tous de la même taille. Vous savez que les rouleaux sur le fond (le plus proche de l'élément chauffant) bruniront d'abord, et rapidement. Vous devez également garder un œil sur le panier supérieur, car la chaleur monte et pourrait brûler ou brûler sur le dessus. Le panier de rouleaux du milieu cuit assez uniformément en comparaison.
Mais avec la cuisson par convection, un ventilateur intégré fait circuler l'air chaud autour et à travers les rouleaux, en les faisant tous cuire uniformément et tous en même temps, et en moins de temps que dans un four standard. Généralement, la cuisson par convection prend les trois quarts du temps de la cuisson standard et, en règle générale, à 25 degrés plus bas.
Comment fonctionnent les fours à convection
Un bon four à convection aura trois éléments chauffants: haut, bas et arrière, avec un ventilateur relié à ce dernier. Lorsque le four aspire l'air extérieur, il est chauffé immédiatement et circule.
Avec les viandes et la volaille, cela vous donne une cuisson étonnamment uniforme et un brunissement parfait tout en conservant l'humidité de la viande.
Les résultats sont encore meilleurs avec les produits de boulangerie, comme nos rouleaux imaginaires. Le flux d'air extrait l'humidité des pains, des gâteaux et des biscuits, vous donnant même une cuisson et une bonne texture: des croûtes feuilletées, des pâtisseries croustillantes et des croissants légers et moelleux.
Lorsque vous achetez un four à convection, recherchez ce troisième élément chauffant. S'il n'y en a que deux, vous n'obtiendrez pas les meilleurs résultats.
En plus de faire cuire de nombreux aliments de manière optimale, les fours à convection (ou un four avec un réglage de convection) économisent également de l'énergie, car vous n'avez pas besoin d'élever la température du four aussi haut pour les mêmes résultats.
Quand ne pas utiliser un four à convection?
Bien que la distribution uniforme de la chaleur et de l'air chaud continu puisse sembler idéale pour toutes les situations de cuisson, il y a quelques circonstances où vous pourriez vouloir vous fier au réglage «normal» de votre four. Tout ce qui doit être placé dans le four, comme un soufflé ou un gâteau, qui partent sous forme liquide et cuit jusqu'à leur forme solide, ne va pas être aidé par la convection. L'air chaud qui souffle sur ces assiettes peut créer des résultats inégaux ou irréguliers et empêcher les aliments de cuire complètement.
Pour un plat couvert qui ne sera pas affecté par le soufflage d'air chaud, c'est le choix du boulanger d'utiliser ou non le réglage de convection. Vous obtiendrez probablement le même résultat de toute façon.