Comment traiter les poulets

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Réglez tout et commencez

Ce tutoriel vous montre comment transformer vos propres poulets pour la viande . Ceux-ci pourraient être des races spécifiquement conçues pour la production de viande, ou des poules pondeuses qui sont vieilles et ne pondent plus. Le processus est le même. C'est également similaire pour les dindes et autres volailles.

La première étape consiste à configurer votre station de traitement. Tu auras besoin de:

• Couteaux: Deux ou plus, très pointus, de 4 à 6 pouces de longueur.
• Cône de destruction: un cône métallique spécial pour la volaille; trouver dans les écloseries ou les magasins de fournitures agricoles.
• Seaux et / ou seaux: Vous aurez besoin d'un seau sous le cône d'abattage pour attraper le sang et les plumes et un pour les tripes et autres morceaux mis au rebut.
• Eau: Un approvisionnement régulier en eau fraîche, tel qu'un tuyau d'arrosage, est nécessaire. Vous allez rincer vos outils, vos mains et l'oiseau après chaque étape.
• Gants: Facultatif, mais facilite grandement le processus.
• Vieux vêtements: Vous allez être en désordre.
• Tableau: Une table recouverte d'une bâche est nécessaire pour éviscérer et traiter l'oiseau.
• Réservoir d'échaudage: Vous avez besoin d'une très grande marmite ou d'une friteuse à dinde, remplie d'eau, sur un brûleur. Nous avons trouvé une friteuse à dinde munie d'un brûleur au propane, reliée à un réservoir de propane, qui fonctionne bien pour nous. Le pot doit être suffisamment grand pour plonger les oiseaux avec assez de place pour les faire tournoyer un peu. Ceci est essentiel pour une bonne échauffement qui facilite la plumaison.
• Thermomètre: Pour prendre la température de l'eau d'échaudage. Un refroidisseur avec de la glace / eau est également nécessaire. Lorsque vous avez fini de traiter les oiseaux, vous les placez dans la glacière pour les refroidir pendant quelques heures.
• Serviettes en papier: Pour essuyer.
• Planche à découper: Une surface de coupe.
• Fermeture à glissière des sacs en plastique pour le stockage. Un à deux gallons est idéal pour les poulets.

Allez-y et prenez votre premier oiseau. Tenez l'oiseau par les pieds et laissez-le pendre à l'envers. Cela calme l'oiseau comme le sang se précipite à sa tête. Placez l'oiseau dans le cône de destruction.

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Couper l'artère et la veine

La prochaine étape est souvent la plus difficile pour les débutants. Tirez la tête de l'oiseau fermement à travers le fond du cône d'abattage et maintenez-le. À l'aide de votre couteau le plus pointu, coupez juste derrière le point d'attache du tendon au bec et à la langue. Vous sentirez un morceau de cartilage dur derrière l'attache de la mâchoire. Vous voulez couper la veine jugulaire et l'artère carotide. Faire une tranche profonde et ferme des deux côtés du cou.

Tirez fermement la tête et laissez le sang s'écouler. À ce stade, l'oiseau va donner un coup de pied et jerk. Reste calme. C'est une partie normale du processus, même si cela peut être stressant. L'oiseau est inconscient et n'est conscient de rien à ce stade. Lorsque le sang s'est complètement vidé et que l'oiseau est immobile, vous pouvez passer à l'étape suivante.

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Échaudez l'oiseau

Assurez-vous que la température de votre eau est de 135 à 140 F pour un échaudage idéal. Retirer l'oiseau du cône de chasse et le maintenir par les pieds et / ou les jambes. Dunk l'oiseau tête la première dans le réservoir d'échaudage, tourbillonnant doucement dans l'eau à la fois autour et de haut en bas. Assurez-vous d'obtenir toutes les plumes de la jambe dans l'eau. Vérifiez l'échaudure en frottant votre main ou vos doigts contre le grain des plumes sur la jambe, et en arrachant une grosse plume comme une plume d'aile ou de queue. Si les plumes ne plument pas facilement, plus de temps est nécessaire.

Un échaudage trop long peut endommager la peau, la déchirant facilement et affectant la durée de conservation de la volaille; Ne pas brûler trop longtemps. Dès que les plumes sortent facilement, l'échaudure est faite.

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Commencez à plumer

Pour notre installation, nous avons accroché l'oiseau par les pieds de la planche de bois où nous avons accroché le cône d'abattage avec une ficelle avec des crochets à chaque extrémité (semblable à un cordon élastique). Le seau était en dessous de sorte que les plumes tombaient juste dans le seau et nous pourrions facilement utiliser le tuyau pour rincer l'oiseau après la cueillette. Vous pouvez également déposer l'oiseau sur la planche à découper sur votre table de traitement.

Retirez les plumes en frottant votre pouce et vos doigts contre le pli des plumes plutôt que d'essayer de cueillir chaque minuscule plume individuellement. Pour les plus grandes plumes de l'aile et de la queue, n'en cueillir qu'une ou plusieurs à la fois pour éviter de déchirer la peau.

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Plumes de plumeau

Les plus gros plumes, les ailes et les plumes de la queue laissent parfois des «épingles» dans la peau. Les magasins de fournitures de transformation de la volaille vendent un «couteau d'épinglage» qui est terne, semblable à un épandeur de beurre. Gratter le couteau à épingler doucement le long de la surface de la peau permet d'enlever les restes de plumes d'épingle.

Après la cueillette, donnez à l'oiseau un bon rinçage avec le tuyau pour enlever toutes les plumes lâches.

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Retirer la glande à huile

L'huile ou la glande de Preen doit être enlevée ou elle peut ruiner le goût de la viande. Faire une coupe au-dessus de la glande et couper tout le chemin jusqu'à l'os. Faites glisser le couteau le long de l'os, se terminant à la queue. Assurez-vous qu'il n'y a pas de tissu glandulaire jaune sur l'oiseau.

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Retirer les pieds

Redresser la jambe et couper entre les articulations pour enlever les pieds du poulet.

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Enlever la tête, la trachée, l'œsophage et la culture

À l'aide d'un couteau tranchant ou d'un couperet, coupez à travers l'os pour enlever la tête.

Fendez la peau à l'arrière du cou et faites-la glisser vers le bas. Séparez la trachée et l'œsophage du cou. Desserrer la trachée et l'œsophage jusqu'à l'endroit où ils pénètrent dans la cavité corporelle. Vous devriez sentir la culture; Si vous avez affamé l'oiseau avant l'abattage, il sera vide. Desserrez la récolte de la peau. Retirez délicatement la récolte du corps et laissez la trachée, l'œsophage et la récolte libres du corps jusqu'à la prochaine étape.

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Couper la cavité du corps ouvert

Insérez le couteau à environ un pouce au-dessus de l'évent. Fendez la peau ouverte jusqu'au sternum. Dans ces deux étapes, soyez très prudent de ne pas couper dans les intestins.

Ensuite, coupez soigneusement autour de l'évent de chaque côté de celui-ci. Tirez l'évent libre du corps et les intestins suivront.

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Éviscérer, refroidir et stocker

La dernière étape consiste à atteindre l'oiseau et à passer la main le long des côtés des côtes pour libérer les entrailles. Trouvez le gésier, qui est un organe dur et un peu rond. Retirez le gésier et les entrailles suivront. Si vous avez desserré la trachée, l'œsophage et la culture, ils devraient également sortir avec les entrailles. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez les supprimer séparément.

Vous aurez besoin de rentrer et d'avoir les poumons. Vous pouvez généralement les sentir en insérant votre main dans la cavité du corps et en suivant le contour des côtes jusqu'à la colonne vertébrale. Parfois, ils se brisent en morceaux, alors revenez jusqu'à ce que vous ne sentiez plus de tissu pulmonaire spongieux. Il existe également un outil appelé "grattoir pour les poumons" qui peut aider à cette étape, disponible auprès des fournisseurs de traitement de la volaille. Enlever le cou en coupant d'abord le tissu musculaire autour de l'os, puis en le pliant et en traversant l'os.

Rincez tout avec le tuyau, à l'intérieur et à l'extérieur. Placez le poulet nettoyé et traité dans votre glacière remplie de glace et d'eau. Assurez-vous que la glace et l'eau remplissent la cavité du corps et que le poulet est complètement submergé.

Les oiseaux doivent refroidir dans la solution d'eau glacée pendant au moins 30 minutes, bien qu'une heure soit meilleure. Après le refroidissement, retirez l'oiseau de l'eau glacée, déposez-le sur des serviettes en papier et séchez-le. Vous pouvez ensuite ranger l'oiseau dans un grand sac Ziploc (1 à 2 gallons) au réfrigérateur. La viande doit vieillir quelques jours avant de la consommer ou de la congeler, ce qui permet aux muscles de passer à travers la rigidité cadavérique et ensuite de se détendre. Les oiseaux qui n'ont pas vieilli seront difficiles et difficiles à manger. Pour les poulets de chair âgés de 6 à 8 semaines, âgés de 36 heures. Pour les oiseaux de 10 à 12 semaines, pendant 48 heures complètes.

Pour le nettoyage final, assurez-vous de laver tout ce que vous avez utilisé - couteaux, thermomètre, seaux, cône d'abattage, bâche / nappe, etc. - avec une solution diluée d'eau de Javel et rincer à l'eau.